Non solo vino: a Vininternational 2017 l’esperienza unica del Sakè

Da sempre il Vinitaly è una grande opportunità per conoscere diverse realtà italiane e prodotti tipici dei vari territori; il padiglione Vininternational ci regala la grandissima possibilità di fare un piccolo giro nell’immenso panorama enologico internazionale.

Quest’anno la nostra attenzione è stata catturata da un vino dell’Estremo Oriente, il Sakè.

Una brillante degustazione ci permette di iniziare a conoscere un mondo vasto, molto lontano da noi che recentemente si sta facendo strada nelle nostre abitudini.

La parola Sakè in giapponese significa “semplicemente” alcol, mentre il vino di riso comunemente conosciuto nel mondo occidentale come sakè si chiama in realtà NIHONSHU.

Il Sakè è un fermentato di riso ottenuto da tre ingredienti: acqua, riso ed un fungo particolare di nome “Koji” che, saccarificando il riso, ci permette di ottenere l’alcol; la qualità del Sakè e la sua eleganza dipendono soprattutto dal grado di brasmatura del riso: più il riso è raffinato, più il Sakè risulterà elegante e di ottima qualità.

Esistono tante tipologie di Sakè ma le principali sono tre : “Junmai”, un sakè alto in acidità e umami; “Ginjo”, un Sakè aromatico e dal sapore delicato e poco acido; ”Junmai daiginjo” il sakè più pregiato caratterizzato da un perfetto equilibrio tra acidità, umami e dolcezza.
I sentori che si possono ritrovare nel “vino di riso” sono tanti ma si possono ricondurre a quattro principali famiglie: Sentori di riso, Sentori di crema (acido lattico, yogurt), Sentori di frutta, Sentori di fermentazione (aromi da invecchiamento).

In presenza di sentori di frutta, sintomo di gioventù, non troveremo mai quelli di fermentazione che invece sono caratteristici dei Sakè invecchiati.

Esistono Sakè invecchiati in grotta, più o meno come gli Champagne nelle gallerie romane, perché questo tipo di vino teme le grandi escursioni termiche e la temperatura quasi costante delle grotte lo aiuta ad invecchiare senza perdere le sue peculiarità. Tutti i tipi di Sakè tranne i Ginjo possono essere serviti anche caldi.

Dopo questa breve introduzione, inizia la degustazione. Il primo Sakè è un aromatico Junmai Daiginjo; il vino viene servito ad una temperatura di circa 15° che riesce a rafforzare l’alcolicità senza però renderla spiacevole perché equilibrata dai sentori floreali e fruttati. Si ritrovano sia al naso che al palato sensazioni che ci riportano ad immagini, profumi e gusti caratteristici del Giappone; fiori bianchi dal profumo delicato, frutti piccoli e freschi a polpa gialla e bianca. La bocca è avvolta da un gusto rotondo e morbido che rende il primo assaggio un’anteprima che invoglia a proseguire la degustazione.

Il Sakè è una continua scoperta ed il secondo è un “Sakè champagne”; un vino spumantizzato rinfrescante e piacevolissimo al palato. Sentori di crema e yogurt sono perfettamente legati ad un elegante profumo di rapa bianca, il Daikon, anche detto ravanello giapponese; chiunque abbia mangiato almeno una volta in un ristorante giapponese sicuramente sentirà come familiare questo profumo.

A metà della degustazione si assaggia un “sakè ricco” junmai che può essere servito anche caldo in modo che gli aromi lattei e di riso si esprimano al meglio. Anche questo è un vino che rispecchia perfettamente il territorio da cui proviene; profumi freschi e delicati che evocano le immagini dei rilassanti giardini giapponesi e della antica cerimonia del tè.

A conclusione viene versato un sakè invecchiato in grotta che si chiama “Koshu”; i profumi di fermentazione e riso e la persistenza al palato riescono a chiudere nel migliore dei modi la nostra esperienza.

Concludiamo con la convinzione che la nostra conoscenza del Sakè non si fermerà qui ma proseguirà, cercando approfondimenti per meglio interpretare questo straordinario prodotto.

Il Sakè ci farà da apripista al magico Oriente, una terra che riesce ad unire in maniera perfetta la tradizione alla modernità, prodotti innovativi a prodotti antichi, e che riesce con la sua cultura millenaria a rendere un solo assaggio un’esperienza cerimoniale di grande suggestione.