Marsala: storia antica e affascinante. Degustazione al “Panettone Festival”

È tempo di panettoni e dolci natalizi di ogni sorta. A ricordarcelo la prima, riuscitissima, edizione di “Panettone Festival”, la kermesse dedicata al più classico dolce delle feste,  svoltasi dall’1 al 3 dicembre nel borgo medievale di Cefalù, in provincia di Palermo.

Essendo stato ormai, finalmente, sdoganato il classico connubio “panettone e spumante”, soprattutto se brut, sulle tavole di Natale fanno finalmente capolino, accanto al panettone, i vini dolci, gli unici realmente adatti ad accompagnare qualsiasi dessert in un gioco di armonie ed equilibri.
Tra i vini dolci siciliani che ben si prestano ad essere abbinati ai panettoni vi è sicuramente il Marsala, il primo vino in Sicilia che ha ottenuto il riconoscimento DOC. Anche se, in realtà, il Marsala è molto più di un vino dolce e ne esistono versioni “secche” che lo rendono perfettamente adatto come aperitivo o, addirittura, a tutto pasto.
A raccontarcelo Luigi Salvo, delegato e sommelier AIS, che in una interessantissima masterclass svoltasi  lo scorso 1 dicembre  presso il Ristorante La Galleria di Cefalù , evento collaterale al “Panettone Festival” dedicato alla stampa, ha condotto i presenti attraverso un affascinante viaggio alla scoperta delle origini e della storia del Marsala fino ai nostri giorni alla scoperta degli abbinamenti classici ed innovativi.
Si tratta di un vino liquoroso  prodotto in Sicilia, principalmente Marsala – da cui trae il nome – ed in tutto il territorio della provincia di Trapani, con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.
Tra le tante versioni sull’origine, quella più accreditata è incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave su cui viaggiava nel porto di Marsala.In questa occasione ebbe modo di assaggiare il vino prodotto nella zona, che veniva invecchiato in botti di legno di rovere assumendo un gusto simile ai vini spagnoli e portoghesi molto diffusi in quel periodo in Inghilterra.
Il metodo di invecchiamento utilizzato dalla gente del luogo, denominato in perpetuum, consisteva nel riempire le botti  contenenti  una parte del vino consumato durante l’anno con il vino di nuova produzione, in maniera da conservarne le caratteristiche. Il vino gli fu così gradito che Woodhouse decise di imbarcarne una cinquantina di barili, addizionandolo però con acquavite di vino per  preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio in mare avendone aumentato il grado alcolico. Quel vino siciliano riscosse grande successo tra gli inglesi tanto che Woodhouse decise di ritornare in Sicilia e di iniziarne la produzione e la commercializzazione, utilizzando per l’affinamento il cosiddetto metodo soleras.
Questo metodo era già utilizzato in Portogallo ed in Spagna per la produzione  del Madeira e dello Sherry e  consisteva nel disporre delle botti di rovere su file sovrapposte, riempiendo di vino solo le botti più in alto; dopo un anno una parte del vino veniva travasato nelle botti che si trovavano al livello inferiore, e quelle superiori venivano riempite con il nuovo vino, ed il procedimento si ripeteva di anno in anno; in tale maniera il vino che si trovava nelle botti alla base, pronto per il consumo, risultava composto da uve di annate diverse, e di anno in anno si arricchiva di particolari sapori.
Fu Vincenzo Florio, imprenditore palermitano di origine calabrese, che  nel 1833 iniziò a produrre vino in concorrenza fondando le Cantine Florio. Successivamente la Florio acquisì lo stabilimento Woodhouse, divenendo il primo produttore. Nacquero anche produttori locali: Don Diego Rallo (1860), Vito Curatolo Arini (1875) e la Carlo Pellegrino (1880), ancora oggi tra i maggiori produttori di Marsala.
“L’intento della Cantina Pellegrino è continuare la tradizione nella produzione del Marsala cercando di trovare, tuttavia, un mercato molto più ampio che inserisca questo vino che ha fatto la storia della Sicilia nelle abitudini dei siciliani – ha detto Demetrio Rizzo, responsabile commerciale dell’azienda Carlo Pellegrino & C. S.p.A. – evitando di confinarlo al ruolo marginale di fine pasto o di “vino per cucinare” individuando scenari finora inesplorati. Chissà che un giorno, non molto lontano, non ci si ritrovi a bere Marsala con ghiaccio durante una gita in barca”. La fortuna del vino Marsala ha conosciuto alterne vicende a causa di commercianti privi di scrupoli che ne sfruttavano la fama per vendere prodotti di qualità scadente. Motivo per il quale già nel 1931 venivano mossi i primi passi verso una legislazione che proteggesse il Marsala originale dalle imitazioni e che ne circoscrivesse la zona di produzione, e fu tutelato dal governo.
Arrivando ai nostri giorni, il disciplinare di produzione è stato aggiornato nel 1986 e nel 1995. Un Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC è nato nel 1963 ad iniziativa dei produttori, e riconosciuto nel 2003 dal Ministero delle Politiche agricole.

Secondo il disciplinare, il Marsala oro e ambra può essere prodotto da Grillo e/o Catarratto e/o Inzolia e/o Damaschino, mentre la versione rubino da Perricone, localmente chiamato Pignatello e/o Nero d’Avola e/o Nerello mascalese e/o con un intervento che non deve superare il 30% delle uve a bacca bianca previste per i Marsala oro ed ambra. Le forme di coltivazioni ammesse sono quelle “verticali”, come spalliera e controspalliera, ma è particolarmente raccomandato l’ “alberello”. Sono vietate tutte le pratiche di “forzatura”, tranne l’irrigazione di soccorso. Esistono diversi tipi di Marsala, distinguibili in due macro-categorie: il Marsala vergine e il Marsala vergine riserva della Pellegrino derivato da sole uve bianche e addizionato, dopo la fermentazione, con solo etanolo di origine vitivinicola e/o acquavite di vino.

Durante la masterclass sono state degustate le seguenti etichette :

Marsala Vergine Riserva 2000
Color ambra, al naso note di confettura di albicocche e frutta secca tostata, in bocca il sorso è secco e asciutto con finale armonico e persistente.
Si abbina bene con pasticceria secca , starà d’incanto con formaggi ad alta stagionatura

Marsala Vergine Riserva 1980
Colore ambrato. Al naso offre intense note di datteri e fichi secchi, ma anche leggere note tostate e fumè. In bocca riempie il palato con un sorso armonico e persistente.
Perfetto abbinato con formaggi erborinati e frutta secca.

Marsala Vergine Soleras
Color ambra con riflessi ramati. All’olfatto presenta uno spettro aromatico complesso che va dalle note floreali a quelli di spezie miste, alla frutta candita e caramello fino a quelle tostate di caffè e tabacco. In bocca stupisce per la freschezza e acidità che dona piacevolezza e persistenza al sorso.
Da provare con formaggi ad alta stagionatura ed erborinati. Ottimo anche con frutta secca e pasticceria a base di ricotta.

Marsala superiore Ambra
Color oro intenso con riflessi ambrati, al naso intensi profumi di frutta candita e scorza d’arancia accompagnate da note mielate e vanigliate. In bocca il sorso è pieno, caldo e avvolgente . Ottimo con dolci da forno e le paste secche, vi stupirà con formaggi piccanti a pasta dura.

Marsala Superiore Oro
Colore dorato con riflessi brillanti. Al naso frutta a polpa gialla in confettura e sbuffi di vaniglia. Il sorso è avvolgente, dolce ed equilibrato. Perfetto con dolci da forno e crostate, sorprendente con formaggi piccanti a pasta dura.

Marsala Superiore Rubino
Colore rosso rubino intenso. Al naso intense note di frutta rossa matura come ciliegia marasca e prugna. Il bocca è vellutato con sorso dolce, caldo e armonico e tannino elegante. Darà il meglio di sé con dolci al cioccolato o ai frutti di bosco.

(foto di Manuela Zanni)

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Manuela Zanni

Manuela Zanni

Manuela Zanni, classe 1975. Dal 2009 Scrive di storia e cultura gastronomica per riviste enogastronomiche e magazine on line del settore quali cronache di gusto, sapori di sicilia, buonissimo, identità golose, enos e vinoway, solo per citarne alcuni . Dal 2014 ha anche un proprio blog, www.saggieassaggi.it, contenitore di ricette legate al cibo della memoria e ai testi che hanno come perno il cibo, nel suo valore intrinseco di ricordo e trade union tra passato, presente e futuro. Vegetariana da 13 anni, crede che questo sia un punto di forza per apprezzare il caleidoscopio di sapori che la Natura è in grado di offrire. Ama il vino, quello di qualità, con una particolare predilezione per i vini rosati alla cui scoperta e valorizzazione ha tutta l'intenzione di puntare.

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