Olio d’oliva: qualità, territorio e cultura. Un corso Ais aiuta a conoscerlo meglio!

Sono tempi difficili per l’olio di oliva ed in particolare per l’olio di qualità.
Disinformazione dei consumatori, ambiguità commerciale diffusa, costo basso (a fronte di altrettanto basso profilo) degli olii generalmente disponibili nella grande distribuzione, sono condizioni che influenzano negativamente il mercato scoraggiando un acquisto consapevole.
Ma l’olio è un prezioso alleato per la nostra salute ed è un ingrediente versatile capace di esaltare ogni sorta di cibo, generando puro godimento per il nostro palato.
L’olivo è anche uno dei grandi simboli della cultura mediterranea, ne punteggia i paesaggi dalle riviere alle dolci colline, è citato nelle scritture dell’antico testamento ed era già un bene coltivato e smerciato in Etruria, prima ancora che i Romani lo commercializzassero in lungo e in largo grazie alle impavide campagne militari e alle loro costanti e collaudate rotte da un porto all’altro dell’impero.
Tutt’oggi l’olio d’oliva ottenuto dalle succose drupe è alla base della mitica dieta mediterranea, un regime alimentare semplice e sano che sembra promettere benessere e longevità, con tanto di “sta bene” da parte della scienza, che tende sempre di più a confermare che le abitudini dei nostri nonni, come quella di centellinarne 1 cucchiaio durante i pasti principali, siano corrette da un punto di vista salutistico.
I tecnici addetti ai lavori sono cauti circa i quantitativi e sostengono che la produzione nazionale per la campagna di raccolta 2017/2018 dovrebbe superare le 270.000 tonnellate, registrando un incremento medio del 50% della produttività rispetto all’annata precedente, che però è da ricordare fra le più deludenti degli ultimi 10 anni (fonte: consorzio nazionale olivicoltori www.cno.it).
Il centro-sud Italia resta il territorio più vocato: rimane sempre in testa la Puglia, e poi si attestano Calabria, Toscana, Sicilia, fra le regioni che conferiscono un maggiore quantitativo e con un profilo organolettico qualitativamente elevato.
Tutto ciò è possibile anche grazie alle numerose cultivar (le varietà agrarie autoctone ed in parte alloctone) che sono circa 300 in Italia di cui 25 dislocate in Sicilia.

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Fra le più conosciute e diffuse varietà siciliane ricordiamo: la Biancolilla, la Nocellara dell’Etna, la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la Santagatese; ma sono tante altre le cultivar sempre più rare e neglette che sopravvivono grazie alla caparbietà e all’impegno dei produttori operanti in queste stesse zone, fra le quali: la Pizzutella, la Piricuddara, la Murtiddara.
Riconosciute da diversi anni, è possibile eseguire una prima mappatura delle principali produzioni di olio extra vergine d’oliva siciliano in Denominazioni d’Origine: DOP Monti Iblei, DOP Valli Trapanesi, DOP Valdemone, DOP Val di Mazara, DOP Monte Etna, DOP Valle del Belice.
Dal 2016 oltre alle DOP esiste il riconoscimento IGP Sicilia che comprende le produzioni ricadenti in tutti gli altri territori siciliani, secondo quanto stabilisce lo stesso disciplinare.
Un vero patrimonio di profumi e sapori che vanno dal floreale al piccante, in cui poter distinguere il sentore di cardo e carciofo o gli odori di erbe aromatiche, intuendo quale di questi nettari tirerà fuori le note migliori di un’insalata di mare piuttosto che di una fettina di carne grigliata, sublimando anche la preparazione più modesta.
Quella siciliana è un’eredità di biotipi da tutelare attraverso la valorizzazione e la conoscenza, preservando un prodotto così prezioso dall’appiattimento e dalla standardizzazione incombente del mercato, ecco perché è indispensabile per un produttore, per un ristoratore e soprattutto per il consumatore finale confrontarsi e acquisire competenze in materia.
Con questa logica e anche con il delinearsi di una futura figura professionale, AIS – Associazione Italiana Sommelier ha messo a punto un corso con sede a Catania che partirà a marzo 2018 per Degustatore d’olio articolato in 5 lezioni in cui sarà possibile esaminare campioni di prodotti italiani e siciliani guidati da insegnanti qualificati, tracciare il profilo organolettico di cultivar e territori, visitare un produttore locale, incontrare esperti del settore e appassionati.
Per informazioni ed iscrizioni contattate il delegato AIS Catania Maria Grazia Barbagallo: mgbgaia@tiscali.it – 348 7968428.

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Valeria Lopis

Valeria Lopis

Nativa etnea, è appassionata degustatrice di vino e cibo. Legata all'Ais dal 2014, prima come winelover e successivamente come corsista per diventare sommelier professionista. Scrivere e comunicare sono "esigenze" che coltiva attraverso le collaborazioni con riviste e rotocalchi. Una grande passione per la campagna e le vigne la spinge ad esplorare il terroir locale, e non solo, con entusiasmo. Da buona siciliana ama la tavola imbandita e il cibo di qualità e la condivisione di essi, un'immancabile tradizione di famiglia che oggi rappresenta anche un patrimonio culturale da valorizzare e comunicare

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