Il tartufo, un gioiello anche siciliano che si sta imparando a conoscere e a usare

Il tartufo è un fungo ipogeo (che vive sotto terra) ed appartiene al genere Tuber. Vive in simbiosi con la corteccia e le radici di alcuni alberi, in special modo quercie, tigli e nocciole. E’ formato da una parte interna carnosa chiamata “gleba”, rivestita da una corteccia detta “peridio”. La sua forma è strettamente legata alla tipologia del terreno in cui nasce.

Conosciuti da sempre dall’uomo, nell’antichità si credeva che il tartufo fosse generato dall’unione tra acqua, fulmine e calore e non si sapeva se avesse origine vegetale o animale. Il tartufo era considerato cibo degli Dei e quindi riservato ai potenti; i primi a utilizzarlo furono i babilonesi e gli egizi e successivamente greci e romani; non si trattava però dei tartufi cui noi siamo abituati ma sicuramente di funghi simili raccolti nei deserti nordafricani, in Medio Oriente e Mesopotamia.

I greci lo chiamavano hydnon oppure idra, i latini tuber, dal verbo tumere, gli arabi ramech alchamech tufus oppure tomer e kemas, gli spagnoli turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière, “Tartufe” del 1664.

In pochi lo sanno ma la Sicilia è una delle quattordici regioni tartufigene d’Italia. La prima notizia che abbiamo della presenza dei tartufi in Sicilia risale al 1863 quando Giuseppe Insegna trovò in un vaso del giardino botanico di Palermo contenente una pianta di quercia uno “Scorzone”.

Nel romanzo di Tomasi di Lampedusa “Il Gattopardo”, la pietanza principale gustata dai Salina e dai loro commensali è il Timballo con il Tartufo: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Nonostante questi riferimenti storici e letterari, fino a qualche anno fa, si era convinti che in Sicilia non ci fosse il clima adatto a far crescere questo pregiato prodotto. Niente di più errato.

In Sicilia i tartufi sono presenti sui Monti Iblei ed i Monti Sicani, recentemente anche le Madonie ed i Monti Nebrodi sono stati battuti con successo fino alle pendici dell’Etna. Le specie presenti in Sicilia non sono le più costose e pregiate piemontesi come il tartufo bianco pregiato ma il “Tartufo nero estivo e quello d’inverno”, oppure il “bianchetto” che comunque restano prodotti di eccellenza.

Purtroppo ad oggi in Sicilia non esiste una legislazione che regolamenti la raccolta del tartufo e tanti avventori occasionali senza scrupoli “rapinano” la nostra terra di questo oro nero per farlo poi arrivare nelle regioni del nord, spacciandolo per autoctono e cavandone un profitto maggiore.

Per fortuna, anche se lentamente, si sta facendo avanti la consapevolezza di possedere questo gioiello gastronomico e con essa la voglia di valorizzarlo e tutelarlo. Si stanno recentemente organizzando anche delle passeggiate “turistiche” alla ricerca del tartufo siciliano insieme alla compagnia fedele dei cani Lagotto e di guide specializzate.

Alcuni impianti per la coltivazione del tartufo sono stati realizzati in Sicilia a seguito di progetti di ricerca in convenzione tra l’assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana ed il laboratorio di Micologia del dipartimento di Scienze Botaniche dell’Università di Palermo; qualcosa si sta muovendo.

Anche tanti chef siciliani stanno iniziando a conoscere questo prodotto ed a valorizzarlo, inserendolo nei loro piatti in un perfetto connubio di sapori tra tradizione ed innovazione, come soltanto con prodotti di eccellenza si può fare.