Vita da sommelier: Nando Papa, la fame di crescere, la sete di conoscere

Quando parla al telefono del proprio lavoro, Nando Papa rivela senza alcun freno il proprio entusiasmo: la mia è solo l’ultima di una lunga serie di telefonate ricevute, tra consulenze, suggerimenti e riunioni. Un albergo sta per ricevere alcuni importanti clienti  e Nando si è subito attivato per mettere a disposizione alcune etichette molto importanti: “il territorio siciliano deve prepararsi in questo senso” – mi spiega – “gli imprenditori devono osare, creare un bacino di risorse importanti a cui attingere“. Il bacino di cui parla è quello dei clienti facoltosi, sempre più orientato a fare tappa in Sicilia, ma è anche quello delle etichette di prestigio, su cui i ristoranti dell’isola dovrebbero puntare di più, investendo una quota del fatturato, per soddisfare le richieste degli ospiti.

Nando giura di avere cinquant’anni, ma chi l’ha visto almeno una volta non gliene darebbe più di quaranta. Di questi cinque decenni, più di tre li ha investiti nel mondo del vino, consumando le suole tra le sale di grandi ristoranti. Campano, nel 1990 era già tanta la propria bravura da “rischiare” persino di diventare maggiordomo personale dell’ex premier Silvio Berlusconi, a Villa San Martino, ad Arcore. Dal 2012 è head sommelier del Verdura Resort di Sciacca, gioiello della catena Rocco Forte, solo l’ultima di una lunga serie di esperienze di successo tra Europa e Stati Uniti: dal Villa d’Este di Cernobbio, sull’azzurro lago di Como, a San Francisco; dal bistrot Aida di Baltimore e al Cafè Milano di Washington DC, fino al Palazzo Sasso di Ravello, sull’azzurro della costiera amalfitana, dove trascorre sette anni al ristorante stellato Rossellinis.

Vincitore nel 2004 di un concorso organizzato per premiare la miglior carta dei vini (la sua conteneva 1.400 referenze), al premio in denaro preferisce la possibilità di fare un’esperienza in una grande maison francese di vini, Krug, lavorando per dieci giorni negli intoccabili due ettari del vigneto del “Clos du Mesnil”.

Una vita di sacrifici, e di grandi incontri, quella di Nando, tra cui quello con l’ambasciatore americano in Italia (dal 2001 al 2005) Mel Sembler, grande appassionato di vini. Tra i suoi fidati clienti al Verdura, volano nomi grossi al telefono, e per ciascuno di loro ha sempre un suggerimento pronto: “ho studiato la clientela appena sono arrivato, ed è composta all’85% di stranieri” – dice – “anche se ad ogni cambio di periodo mi documento sulle percentuali, per calibrare meglio l’offerta.” Per il suo ristorante ha preparato una carta composta da vini italiani e francesi in maniera quasi equanime, con un angolino riservato ai vini del resto del mondo e un occhiolino strizzato all’Etna, con più di cento etichette.

A chi chiede vini dell’Etna, Nando si presenta con un album di foto del territorio, perché alla spiegazione si accompagnino le immagini: “voglio che vedano queste meravigliose vigne centenarie, queste vigne mammut, dalle radici salde, perché capiscano meglio quanto siano raffinati i muscoli di quel vino nel bicchiere.“

Servizio dunque, ma anche intrattenimento, istruzione: così vede Nando il vero compito del sommelier. Uno sforzo continuo per mettere in luce un ruolo ancora oggi un po’ anonimo, messo ancora più in ombra dai riflettori puntati sulla cucina e sugli chef. “Mancano personaggi del servizio del vino” – continua – ma non è questione di personalismo – ci tiene a precisare – solo, un sommelier conosciuto e stimato è un sommelier che lavora bene, e vende meglio.

A chiedergli a che punto sia il servizio di sala in Sicilia, fa spallucce mesto: “ho conosciuto bravissimi sommelier, al Signum, al Timeo, a Villa Sant’Andrea ma in generale c’è ancora molto da lavorare: la maggior parte si limita a servire il vino, senza accompagnarlo con due parole di spiegazione, o senza spendersi più di tanto nella promozione della carta. Gli investimenti sulle etichette spesso non mancano, certo, ma manca la comunicazione“. Come si fa a vendere un vino se nessuno lo propone in maniera adeguata?

Che questa pigrizia generale sia questione di denaro? Non è un mistero che in Italia il personale di sala lavori tanto e venga pagato meno di altre nazioni – azzardo – ed è noto che molti preferiscano spostarsi qualche parallelo più a nord per fare lo stesso mestiere a condizioni più vantaggiose. Sui giornali è tutto un peana di ristoratori italiani piagati dalla mancanza di personale, ma mai nessuno che riveli le cifre degli stipendi.

Anche secondo Nando il denaro, il riposo, le tutele, danno il loro contributo al clima di indolenza generale della sala italiana, ma tra gli emigranti della ristorazione ci tiene a distinguere due categorie: “gli ambiziosi vanno via dall’Italia anche per imparare le lingue, per crescere, formarsi; i non ambiziosi lo fanno solo per avere turni più corti, maggiore riposo e tutele crescenti.” Va da sé che nessuno, per quanto ambizioso, una volta conquistati determinati traguardi, finisce per tornare al proprio paese per ritrovarsi in condizioni, di solito, più svantaggiose.

Un problema di CCNL allora? Anche Nando, come Leonardo Lucarelli in una recente intervista, critica l’attuale impostazione del contratto collettivo per la ristorazione e il turismo, inadatto alla vita di un ristorante: “sabato e domenica sono giorni normali per chi lavora nei ristoranti” eppure il CCNL stabilisce uno stipendio maggiorato per quei giorni, costringendo il proprietario a lunghi tandem con il consulente del lavoro per creare acrobatiche alchimie perché la busta paga mensile finisca per non cambiare di un centesimo. Una proposta? “Un contratto collettivo con maggiori tutele per chi lavora, e un minor costo per il proprietario. Magari un pagamento forfettario per le ore mensili straordinarie, stabilito a monte, al posto dell’attuale sistema fatto di sabati e domeniche a incremento percentuale dello stipendio.”

Solo questione di soldi quindi? No, non proprio. Dove non manca l’entusiasmo, manca la formazione del personale: difficile per chi ha scarse professionalità da vantare poter contrattare condizioni migliori. La situazione degli alberghieri è quella che è, ma anche lo spirito di chi si rivolge alle associazioni di categoria per lavorare manca spesso di lungimiranza: “il corso AIS è la scuola, la formazione. Ti accompagnano lungo i tre livelli, ti prendono per mano e ti portano fino all’imbocco dell’autostrada: da lì spetta a te darti da fare.” Secondo Nando anche dalle scuole del settore, però, sono possibili miglioramenti: “la AIS dovrebbe aggiungere una formazione specifica per svolgere servizio nei ristoranti, magari con dei professionisti dell’associazione chiamati direttamente dai locali per impartire insegnamenti in itinere ai propri dipendenti.”

L’importante è che alla base di ogni formazione ci sia curiosità, entusiasmo, e tanta fame. Sono due le persone che Nando cita con maggiore trasporto: una è la compagna Rossella, professoressa di astrofisica e ricercatrice all’INFN di Catania; l’altra è Enrico Dalla Rosa, esperto di psicologia del lavoro; da lui, nel 1980, la lezione più importante: se ci credi, e ti impegni, puoi arrivare dove vuoi. Sarà pure una frase banale, ma quanto è poco banale realizzarla! Nando appartiene alla ristretta cerchia di chi c’è riuscito; un esempio per tutti coloro che hanno scelto il mondo della sala. Intanto  l’asticella della difficoltà si è alzata: clienti più internazionali, più esigenti, più competenti. Chi desidera arrivare in vetta è avvisato.