Dall’Etna al Fujiyama un viaggio tra delizie culinarie e il vino dei Nishikawa

Un viaggio emozionante, sensoriale quello che si è vissuto il 23 febbraio presso il ristorante Don Camillo di Siracusa. Un incontro perfetto, tra le prelibatezze preparate dallo Chef Giovanni Guarneri e il  vino prodotto dai coniugi Junko e Shigeaki Nishikawa. Una passione, la loro, che, venuti dal lontano Oriente, si sono innamorati di un territorio, Passopisciaro, e di un vitigno, il Nerello Mascalese. Una realtà vinicola piccola, appena un ettaro, ma una dedizione e una passione vulcaniche! La loro prima annata di nerello mascalese è stata il 2014; Jun il nome del vino  (significa “Puro”) rispecchia la forza dell’Etna e i profumi della natura! In occasione della serata organizzata da Angela Mondello e Marcello Fulgieri, un tripudio di sapori e di profumi ha accarezzato la piacevole serata grazie ai piatti preparati da un veterano della cucina gourmet, Giovanni Guarneri, abbinati ai vini Jun annata 2014 e in anteprima 2015.
La cena ha avuto inizio con una “Passatina di fave con baccalà croccante”; a seguire i richiami dell’Etna e del Fujiyama hanno ispirato allo Chef la presentazione di un vecchio ricordo: “Dall’Etna al Fujiyama 30 anni dopo”. Si è continuato con “Pennette al filetto di sgombro affumicato, arance rosse di Lentini e finocchietto selvatico”. L’inventiva e l’estrosità dello Chef non hanno smesso di sorprendere gli ospiti con la preparazione di “Cubismo di pesce su emulsione di pomidoro e olio dop “Monti Iblei”. Per finire in dolcezza “Tortino di ricotta, pere e gelato di pistacchi di Bronte”. Il racconto di un territorio e di uno sposalizio intrigante che ha visto protagonista il vino e i piatti raccontati dallo Chef Giovanni che si è concesso ad una piacevole intervista.

Dall’Etna al Fujiyama: com’è nata l’idea di questa serata?
“Il titolo è il ricordo di un’esperienza di quasi trent’anni addietro in Giappone. Sono andato ad insegnare cucina siciliana ad alcuni cuochi giapponesi e per l’occasione partecipai alla realizzazione di un buffet per conto di una compagnia aerea italiana. Per quel buffet preparai un piatto che chiamai dall’Etna al Fujiyama creando un legame fra la nostra terra e il Giappone. Il Vulcano fu protagonista. Stasera si è presentata l’occasione di avere ospiti i produttori giapponesi che vinificano sul nostro Vulcano e quindi ho rispolverato quel vecchio ricordo preparando il piatto di allora, con qualche accorgimento”.
Stasera ci sorprenderà con ingredienti esotici?
“Ma no! Io preparo solo con ingredienti del territorio; del resto la mia cucina è basata sulla sicilianità, i miei piatti sono figli della stagione e del territorio”.
Secondo Lei, la ricerca di prodotti stagionali e territoriali è più una moda del momento o la volontà di rendere protagonista un territorio?
“Per me è la regola! Mi occupo della cucina di Don Camillo da 33 anni ed opero sempre in questo modo. Con il trascorrere degli anni si è scoperto che quello che facevo, oggi si chiama Km 0. Ritengo che un turista che visita un luogo, nel mio caso Siracusa, debba assaggiare i prodotti del territorio; ciò non toglie che mi piace conoscere, vedere, provare anche altri prodotti e ispirarmi a tecniche di lavorazione diverse; grazie al mio lavoro ho avuto modo di viaggiare molto”.
Quando è nata la sua passione per la cucina?
“Ho sempre cucinato, sono figlio di un cuoco: mio padre era Don Camillo. Non volevo fare questo lavoro perché avevo visto i sacrifici affrontati da mio padre e, in un certo senso, ho cercato di fuggire da questa passione … ma, alla resa dei conti, sono qui da 33 anni!”
Da Chef a scrittore il passo è breve;  “Cu mancia fa muddichi” è il titolo del suo libro. Cosa intende?
“Per me scrivere è una passione, ma purtroppo non ho molto tempo! Con questo libro, nel trentennale di Don Camillo, ho voluto raccontare gli anni vissuti in “trincea” dietro i fornelli, nei rapporti con la gente. In questi anni ho avuto la fortuna di conoscere il mondo, mentre tanti personaggi, tante tendenze e tante mode si sono avvicendate. Tre decenni sono tanti… ricordiamo come è cambiata la cucina dagli anni ’80 ad oggi. E’ un racconto di sensazioni e di rapporti umani”.
Nella cena di stasera, oltre ai suoi piatti, anche il vino sarà protagonista. Quanto è importante un buon abbinamento cibo-vino?
“Per noi è importantissimo; lo dimostra anche la nostra carta dei vini e il fatto che nel ristorante siamo in quattro ad essere sommelier professionisti AIS. Abbiamo, in un certo senso, contribuito a trasmettere la passione per il vino a questa città. E ne sono orgoglioso”.

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Agata Faro

Agata Faro

Ha seguito il richiamo della sua passione attraverso la serie di corsi per conseguire gli attestati dei vari livelli di sommelier AIS, fino al riconoscimento dell’abilitazione professionale. Iscritta dal 2012 nell’elenco generale degli esperti degustatori vini D.O., presso l’Assessorato Regionale dell’Agricoltura dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, il suo motto è “Degustare in viaggio”. Ritiene, infatti, che il modo migliore per comprende un vino e la storia di chi lo produce è quello di vivere il territorio. Dal 2011 collabora con EnoNews raccontando di viaggi, degustazioni, e di buona cucina.

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