Liberi e biologici: i pascoli di Giuseppe Grasso e la cena evento a Ramo d’Aria

Quando venne inaugurato, il titolare, Raffaello Maugeri, fu chiaro: Ramo d’Aria dovrà avere un suo profilo specifico, seguire il proprio percorso indipendente, la propria filosofia di cucina e di accoglienza. A distanza di qualche tempo, possiamo scrivere che tutto ciò sta trovando conferma in uno stile che delinea sempre di più il concetto di questa suggestiva location, immersa nel territorio tra Giarre e Riposto, nel Catanese, piacevolmente prigioniera tra il mare, la campagna e, sullo sfondo, sempre Lei, maestosa, ‘a Muntagna, che tutto domina. L’ultima prova di forza del carattere di questa struttura si è avuta qualche sera fa, il 3 agosto, in occasione della cena Rosso di Carne, subito ribattezzata, e giustamente, un vero e proprio viaggio nel gusto che la carne può dare se tradotta in prelibate ricette. Meglio ancora se la provenienza è quella degli allevamenti di Giuseppe Grasso, di Alleva Bio, e meglio ancora se a realizzare le portate è lo Chef di casa, Antonio Grasso, con abbinamenti ai vini di Benanti. Il risultato è stato un incontro squisito e informale, allo stesso tempo, con Chef e produttori che si alternavano tra il microfono (per presentare i piatti) e il barbecue, tra l’affumicatore e le isole gastronomiche, ad arricchire un buffet che dei bovini di Alleva Bio non ha buttato proprio via niente. Dalla sottofesa (fatta a tartare) alla punta di petto (affumicata), dallo stinco alla guancia, ai piedi, alla lingua (fatti a stracotto, caldo e freddo). Ed ancora, trippa (ad insalata, ma anche fritta in tempura), diaframma, testa di filetto e costate (alla griglia), pancia (con prelibati mini hamburger). Da qui, da oggi in poi, il detto che anche del bovino non si butta via niente, proprio come per il maiale. C’è da sottolineare che il vero valore aggiunto lo ha messo Giuseppe Grasso con le sue materie prime di eccellenza, provenienti dai suoi pascoli siciliani, condotti con assoluta libertà e secondo la filosofia del biologico. Proprietario terriero con estensioni che vanno da Enna a Catania, 37 anni, originario del capoluogo etneo, madre brontese e padre ceramese (i suoi genitori si sono conosciuti a una fiera), Giuseppe è il fondatore di Alleva Bio, allevamento di tipo transumante, che vede le proprie mandrie andare dalla marina alla montagna per tutto l’anno, estate e inverno. “Possiedo un paio di centinaia di capi madri – racconta – e sono quasi tutte di razza siciliana. Sulle razze si apre un discorso interessante, poiché è importante che queste siano contestualizzate nel territorio. Preferisco gli incroci: i capi siciliani sono più rustici, quelli alloctoni più dolci e delicati. Il risultato è una carne unica, prodotta in un allevamento di tipo estensivo, che in Sicilia possiamo fortunatamente ancora fare perché siamo ancora indietro nel settore e ci consente di non costringere i nostri capi in semplici stalle”.

L’animale in libertà ha certamente dei vantaggi che l’animale in stalla non possiede: non ha bisogno di essere trattato con antibiotici, si autoregola, mangia ciò che decide e sceglie, con menù variegato ogni giorno; mentre in una stalla è costretto a mangiare ciò che l’uomo decide. Ed ecco che questi metodi assolutamente naturali li ritroviamo nella degustazione proposta, con piatti come fegato, milza, scannatura (la parte vicina all’esofago, ndr), trippa in tempura e a insalata, molto estiva e fresca, diaframma, una buona bistecca, filetto e controfiletto, la punta di petto. Insomma, soprattutto quelle parti che fino a qualche tempo fa potevano essere considerate non nobili dell’animale, ma che riescono invece a regalare tutto questo scenario gastronomico in fatto di gusto. Proprio il gusto, infatti, secondo Giuseppe Grasso è l’elemento essenziale per riconoscere se una carne è davvero buona oppure no, e non la tenerezza, come pensa la maggior parte della gente.
“Per diventare miei clienti – spiega ancora l’allevatore – occorre prima venirmi a trovare. Invito il mio cliente a organizzare eventi così. Il mio lavoro si può fare solo per passione. Ho studiato Economia e commercio e sono stato richiamato dalla mia terra quando ero in Spagna. Sono partito con una macchina carica di prodotti tipici siciliani e ho conquistato i miei colleghi di università con tutti quei sapori. Lì ho realmente capito da quale terra ricca provenivo, ho cominciato ad essere orgoglioso di mio padre allevatore e sono tornato con le idee molto chiare”.

Giuseppe Grasso è guardato con profonda stima e rispetto dai suoi clienti, in particolare dallo chef e suo omonimo, Antonio Grasso, che la sera stessa ci ha raccontato le sue emozioni e la sua carica passionale in cucina. “Siamo riusciti a dare vita ad una serata davvero unica, grazie a delle materie prime di assoluta eccellenza – ha detto lo chef – e voglio comunicare ai nostri clienti che è proprio questa la materia prima che troveranno sempre nei nostri menù: qualificata, certificata e biologica. Il mio legame con Giuseppe è davvero profondo e di grande rispetto, collaboriamo con piacere e quando sono da lui mi sento a casa mia. Ha sposato anche lui l’idea di sincerità in cucina e a tavola, per questo utilizzo con tranquillità anche le parti considerate non nobili, come le frattaglie. Ho utilizzato parti dallo stinco alla guancia alla lingua al diaframma, trippa, fegato, milza, conoscendo di ciascuna di essa la sua carta d’identità. Oltre, naturalmente, ad alcune verdure, come i pomodori, le melanzane, i peperoni, che lui coltiva in biologico nel suo orto con la stessa amorevole cura e che abbiamo raccolto assieme all’alba proprio per la cena di oggi”.
Il progetto sposato nella struttura di Raffaello Maugeri trova dunque la conferma nella genuinità, mentre ospite d’eccezione della serata è stato il neo presidente del Consorzio Etna Doc, appena nominato quel giorno, Antonio Benanti, che ha fornito i vini della sua azienda per gli abbinamenti: Etna Rosato Doc 2017 ed Etna Rosso Doc 2016.

(Foto: Federica Eccel).

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Antonio Iacona

Antonio Iacona

L’Accademia Italiana di Gastronomia Storica, guidata dallo studioso e presentatore Rai Alex Revelli Sorini, ha nominato Antonio Iacona “Ambasciatore e Questore del Gusto” per la città di Catania, per il suo impegno nel diffondere le tradizioni enogastronomiche del territorio come strumento di sviluppo culturale, economico e turistico. Poeta, scrittore e giornalista catanese, laureato in Lettere Moderne, Antonio Iacona è sommelier, assaggiatore di olio, cura uffici stampa di eventi legati all’agroalimentare e collabora con numerose testate giornalistiche nazionali di enogastronomia. Dal 2013 cura l’ufficio stampa dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei.

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