Uno chef scultore: Nico Scalora

Non sono gioielli di corallo, né preziosi Swarovski, né opere di Capodimonte o intagli su Cammeo, ma di sicuro sono opere d’arte. A realizzarle Nico Scalora, che nei giorni scorsi è stato chiamato dalla Federazione Italiana Pasticceri (F.I.P.), per forte volere del Presidente Nazionale Roberto Lestani, e del Presidente della Federazione Siciliana Mario Graditi, a far parte della prestigiosa equipe d’eccellenza.  Un grande riconoscimento che premia chi si è contraddistinto negli anni nelle eccellenze e nel lavoro fatto e condiviso con passione.
Executive Chef presso Naxos Beach Resort di Giardini Naxos, vanta un curriculum ricco di premi, medaglie d’oro, d’argento e di tanta formazione professionale. Ha iniziato giovanissimo con la scuola alberghiera e ha proseguito il suo percorso professionale nella scuola internazionale di  Cucina Italiana “ALMA” diretta dal grande Gualtiero Marchesi.
Docente presso la scuola “Icook”, l’accademia di cucina di Luca Montersino, uno dei più prestigiosi ed invidiati pasticceri a livello internazionale, Nico ha calcato i palcoscenici in diverse trasmissioni televisive dei canali Rai, sebbene per temperamento sia schivo. Uomo di grande energia, che manifesta quotidianamente nella direzione di ben cinque cucine con una brigata di circa 50 cuochi. Ed è proprio in cucina che gli è nata la passione per l’intaglio su vegetali che si è aggiunta al suo già ricco curriculum professionale.
Lei è un artista in cucina, come ha imparato?
“Sono un autodidatta, posso dire che sono il maestro di me stesso. Naturalmente l’input è nato dall’incontro in passato con alcuni chef che mi hanno trasmesso quella che è diventata l’attuale mia grande passione: l’intaglio!”
Conosce le origini di questa tecnica?
“Le origini sono orientali e precisamente thailandesi; questa tecnica è nata nel medioevo e furono le corti reali che addobbarono le loro tavole con questi capolavori. In Thailandia, come anche in altri Paesi orientali, l’intaglio è cultura personale oltre ad essere materia d’insegnamento a scuola”.
Quali doti sono richieste per fare l’intagliatore?
“Io ritengo che non siano necessarie particolari doti artistiche. Nell’intaglio Thai, quello che pratico io, c’è molta tecnica: se seguita passo passo, permette a chiunque di raggiungere interessanti risultati. E’ ovvio che non si diventa intagliatori solo dopo aver frequentato un corso base o avanzato. L’esercitazione, la costanza e soprattutto la passione sono gli elementi che danno soddisfazione”.
Perché ha scelto di intagliare vegetali e frutta e non altri materiali?
“Beh, utilizzo questi elementi perché tutto nasce nel mio ambito lavorativo, anche se mi piacerebbe e mi stuzzica parecchio l’idea di usare altri prodotti. Le mie creazioni nascono anche da blocchi di ghiaccio e da qualche tempo intaglio anche il sapone che mi permette di ammirare una scultura più a lungo rispetto a quella confezionata con un vegetale e poi intaglio anche il formaggio, con tecniche   particolari che permettono a quest’ultimo di mantenersi un po’ più a lungo”.
Quali sono gli strumenti che utilizza?
“E’ solo uno lo strumento che utilizzo: lo stiletto Thai”.
Come nasce l’idea di creare un intaglio?
“Spesso hai già l’idea di qualcosa che vorresti creare, ma non è sempre semplice realizzarla, perché non è come avere davanti un foglio da disegno e provare diverse soluzioni… qui tutto dipende dalla materia prima che hai. Ci sono ortaggi, per esempio le zucche, che con le loro forme irregolari non mi permettono di intagliare quello che avevo immaginato! Diciamo che in questo caso sono gli ortaggi che mi indirizzano su cosa posso realizzare”.
Quanta pazienza e tempo ci vogliono per creare una scultura?
“Non ci sono dei tempi prestabiliti: si può impiegare anche solo un quarto d’ora, o giornate intere: tutto dipende dall’elaborato, dalla complessità dell’intaglio”.
Chi sono i richiedenti di queste creazioni?
“Naturalmente tutto ruota principalmente intorno all’ambito della ristorazione: chef, pasticceri, maître, barman, anche se negli ultimi tempi si sono avvicinati molti esponenti amatoriali di tutt’altro settore”.
Quanto tempo può durare un’opera del genere?
“Le opere create con i vegetali hanno una durata che può oscillare da una settimana a dieci giorni: tutto dipende dal metodo di conservazione. La creazione esposta tutti i giorni va incontro a deterioramento più rapido rispetto a quella preservata in frigo a giusta temperatura e data all’ammirazione con parsimonia”.
C’è qualcosa che non ha ancora realizzato e che vorrebbe creare?
“Sì, mi piacerebbe realizzare la Trinacria, un simbolo che mi appartiene e che rappresenta la mia Terra!”
Con quali capolavori addobberà la sua tavola nell’imminente Natale?
“Ancora non ho pensato a quello che farò, probabilmente utilizzerò piccoli ortaggi per creare dei bouquet da mettere per centro tavola, naturalmente tutto in tema natalizio. Buon Natale!”