Il mare di Sicilia raccontato nei piatti di Baglieri, Bonsignore e Di Liberto

È stato il mare il protagonista indiscusso della cena a sei mani “Tre cuochi per tre pesci” che si è svolta lunedì scorso al ristorante “Tocco” di Ragusa. A firmare i piatti d’autore gli chef Dario Di Liberto, padrone di casa, e gli amici chef Marco Baglieri del ristorante “Il Crocifisso” di Noto e Peppe Bonsignore dell’“Oste e il Sacrestano” di Licata. Il mare in tutte le sue sfumature, da quelle riconosciute nell’immaginario collettivo a quelle più delicate, perse tra i ricordi dell’infanzia e le suggestioni di sperimentazioni gastronomiche, si è alternato nelle nove portate che hanno accolto i numerosi ospiti.
Il racconto si è dispiegato attraverso lo stile di ciascuno chef, mediato dalla provenienza dei tre territori d’origine: dallo street food del pane e panelle con gambero rosso di Marco Baglieri, all’insalata di mare 2016 di Peppe Bonsignore, per arrivare alla triglia PA-TP di Dario Di Liberto gli antipasti hanno suggerito una mappa dell’isola gastronomica che non si arrende agli stereotipi e ne reinventa i sapori sulle spalle della tradizione. Ancora pesce, esibito o suggerito, nel tortello di gambero e nella pasta al pomodoro che non ti aspetti; mare e campagna nella triglia di terra che chiude la parte salata, per culminare nel pre-dessert con “Questa pizza è una bufala” e pasticceria varia. La cena è stata accompagnata dai vini delle cantine Avide, Marabino e Quignones. “Una cena nata in chat- la definiscono a fine serata i tre chef-. L’idea è nata per scherzo e ci siamo divertiti da qualche settimana a immaginare i piatti scambiandoci idee su WhatsApp che poi puntualmente distruggevamo poche ore dopo. Ma la bellezza dei piatti con cui vi abbiamo accolto a tavola sta proprio in questo scambio continuo che ci lega e che ci fa sentire parte integrante e propositiva della ricerca enogastronomica siciliana e nazionale. Un’esperienza che certamente ripeteremo”.
Gli chef:
Marco Baglieri fin da piccolo apprende le tecniche di cucina osservando la mamma e la nonna che, ogni giorno in Germania, dove la famiglia Baglieri si era trasferita da Noto, mettevano in tavola i piatti tipici della loro terra. Nel 1983 tornano a Noto e aprono una “putìa ro vinu”. Dal 1999 aiuta i suoi genitori in cucina dando vita a una ristorazione diversa con la Trattoria Crocifisso, che diventerà un ristorante nel 2007. La sua è una cucina essenzialmente siciliana, in cui la componente visiva, che emerge da ciascun piatto, ha un ruolo decisivo. Da qui la scelta di utilizzare esclusivamente materie prime siciliane. Da diversi anni il ristorante Crocifisso è inserito nelle prestigiose guide de L’Espresso, del Gambero Rosso e da tre anni è nella sezione Bib Gourmand della Michelin. Nel 2003 arriva la prima segnalazione nella guida di Slow Food. Dal maggio 2015 fa parte dell’associazione Le Soste di Ulisse. Da oltre un decennio è sulla guida di “Osterie d’Italia”.

Peppe Bonsignore impara a cucinare intorno ai fornelli dalla nonna Tina. A 11 anni scocca la scintilla per la cucina grazie all’assaggio delle pietanze di una vicina di casa; incuriosito decide di sperimentare da sé le tradizioni enogastronomiche del territorio. Per seguire quella che diventerà sua moglie, Chiara, si trasferisce a Firenze. Durante una vacanza a Licata si rende conto di amare la propria terra e decide di voler aprire proprio lì un’osteria. Incoraggiato dalla moglie il 30 ottobre 2004 il sogno di Peppe e Chiara prende forma all’interno di una sacrestia sconsacrata nel 1936: nasce l’Oste e il Sacrestano. Ha preso parte a importanti eventi all’estero e in Italia, a Denver, Colorado Cooking Class e a cene nel ristorante Bella Bistro; nel Qatar al matrimonio della figlia dell’emiro; a Napoli ha partecipato a Chef Emergente di Luigi Cremona. Cerca di trasmettere direttamente ai commensali la sua visione della Sicilia, guidandoli in un viaggio, prima e durante la cena.

Dario Di Liberto inizia a cucinare perché ha sempre amato mangiare e si è sempre nutrito della cucina tradizionale della madre e della nonna e dell’istintiva fantasia con cui la interpretava il padre. Inizia la sua carriera a fianco di rinomati chef siciliani, poi si sposta a Milano, dove si inserisce nella brigata del Four Seasons a fianco del maestro Sergio Mei. Nel 2010 torna in Sicilia e, a soli 24 anni, insieme alla compagna Gloria, apre il ristorante Tocco a Marina di Ragusa, che presto si trasferisce all’interno dell’Hotel Montreal di Ragusa. Qui prende vita la sua idea di cucina: prodotti locali, sapori familiari e ricette tradizionali interpretati con uno stile moderno e innovativo, senza forzature e senza azzardi. Nel 2013 è stato inserito tra i 35 migliori chef emergenti d’Italia sulla rivista del Gambero Rosso. Nel 2015 è stato testimonial per la Regione Sicilia sulla guida Foodies del Gambero Rosso.