Dall’Abruzzo all’Etna con i vini di Emidio Pepe e la cucina di Giuseppe Raciti

Immaginiamo un esempio di cucina siciliana di alta qualità, che ci conduca per mano (e per palato!) dentro sensazioni speciali. A questo pensiero abbiniamo poi vini prodotti nel cuore stesso dell’Italia, per esempio in Abruzzo, dove a pulsare (e a produrre vini superbi) sono alcuni dei vitigni storici del nostro Paese, come il Trebbiano e il Montepulciano. Ebbene, tutto questo in realtà è già avvenuto e si è tradotto, nei giorni scorsi, in una serata molto suggestiva, dove al racconto poetico di una storia di famiglia tutta italiana che del vino ha fatto la sua vita si è unito il gusto dei sapori della nostra Isola. Scriviamo di “Cum Pepe Salis“, la serata-evento che il Country Boutique Hotel “Zash” di Riposto, sulla costa jonica del Catanese, ha organizzato con l’eleganza e la sobrietà che lo contraddistingue, proponendo il racconto della Cantina “Emidio Pepe”, direttamente da uno dei protagonisti: Chiara Pepe, nipote di Emidio e futuro già presente di questa bella realtà vitivinicola abruzzese, tradizionale eppure già molto internazionale. “Una storia che viene da molto lontano – ha raccontato Chiara Pepe – precisamente dal 1964, anno in cui nonno ha fondato l’azienda e primo anno di imbottigliamento. Prima di lui, già suo padre e suo nonno facevano vino a casa Pepe. Quindi siamo nel 1899, per essere davvero precisi. I metodi, però, non sono mai cambiati. Io sono la terza generazione, ma continuiamo a fare il vino esattamente allo stesso modo, con metodi molto artigianali, che rispettano la tradizione ma sono in funzione di una produzione di altissima qualità”. Tra i personaggi, anch’essi storici, che hanno scoperto quanto Emidio Pepe amasse la sua professione e quanto facesse bene il vino, c’è stato Mario Soldati. “Soldati – ha proseguito la giovanissima signora Chiara – ha visitato nonno e la sua cantina all’inizio degli anni ’70, definendolo un vignaiolo autentico. Da lì nacque un legame speciale di amicizia”. Siamo nella parte più a nord dell’Abruzzo, a Torano Nuovo, a dieci chilometri dal Mare Adriatico tanto caro a Gabriele d’Annunzio. Le brezze marine sono costanti su questi vigneti, quasi come una poesia crepuscolare. Più in là, a 50 km., domina il Gran Sasso, che garantisce correnti fredde ed escursioni termiche. Un microclima ideale per la produzione di Montepulciano e Trebbiano. La maggior parte dei vigneti è ancora a sistema pergola, il classico e antico allevamento a tendone abruzzese. Ai due vitigni storici, la cantina ha aggiunto da poco anche un ettaro e mezzo dedicato al vitigno Pecorino. Il totale della produzione annua della cantina è di 85 mila bottiglie su 15 ettari. L’approccio con la Sicilia è stato quasi naturale, viste alcune caratteristiche simili tra i territori, come la vicinanza al mare. “Sono una estimatrice dei vini siciliani – ha confessato, infine, Chiara Pepe – e sono curiosa di vedere stasera l’accostamento dei nostri vini abruzzesi con i sapori intensi della vostra cucina”. Anche la sua cucina viene da lontano, dalle antiche tradizioni isolane, e guarda al futuro con l’entusiasmo e la freschezza di un giovane chef come lui. Giuseppe Raciti, il cuoco di Zash che è anche cuoco nel senso più completo del termine, non ha deluso neanche questa volta le aspettative. Il menù proposto, con il supporto in cucina di Agatino Bruno, Rosita Cavallaro e Marco Sciacca e con la presentazione in sala egregiamente coordinata dal maitre Giuseppe Romeo, con Daniele Forzisi e Giulia Manfré, ha fatto viaggiare i sensi nelle direzioni più alte, mentre ad ogni portata la stessa Chiara Pepe illustrava ai commensali gli aspetti salienti dei propri vini. Così, i piatti degustati sono stati: Il gambero si fa in quattro: Trasparenza, mandorle, ricci e arancia salata; Sandwich, ceci, rosmarino e limone; Cocktail 2017; Raviolo, ricotta, pomodoro e basilico. Per poi proseguire con: Uovo affogato croccante, piselli, asparagi e cremoso di capra razza girgentana. Pasta e patate, vongole, limone e provola affumicata. Lo chef Raciti ha poi proposto una preparazione a lui cara, Duetto di agnello che gli valse il titolo di “Chef Emergente Sud”: Controfiletto di agnello con salsa kabaiaki, cipolla rossa, mele e origano. Costoletta alla Villeroy rivisitata, con cavolo “trunzu” di Aci e tartufo nero di Palazzolo Acredie. A concludere la cena è stato il Pistacchio di Bronte, lamponi e cocco.

“Ho seguito le indicazioni della signora Pepe – ha detto lo Chef Giuseppe Raciti – e abbiamo tenuto conto di tanti aspetti: sapori intensi, acidità, equilibrio tra i diversi ingredienti. Nella mia cucina cerco sempre di rivisitare i piatti della nostra tradizione in chiave moderna. Mi è piaciuto, infine, stasera aggiungere alcuni cavalli di battaglia, come la Trasparenza e l’Agnello, piatti a cui sono particolarmente legato, così come mi piace lavorare uno stesso ingrediente in diversi modi e con tecniche diverse, come il gambero”. 

Un Trebbiano d’Abruzzo 2015, vino molto elegante e minerale, a volte anche austero; un Pecorino 2015, più rotondo e più aromatico; un Cerasuolo d’Abruzzo 2016, il rosato della Cantina abruzzese; e per concludere, un Montepulciano d’Abruzzo 2014, ancora giovane, quindi, fruttato e con una buona acidità. Sono i vini che hanno accompagnato il menù siciliano. Degustandoli, guidati dalle spiegazioni di Chiara Pepe, ci è parso di essere dentro quelle vigne, dove ancora la pigiatura avviene con metodi antichi, e dentro quella cantina, dove tutte le bottiglie vengono decantate a mano prima di essere messe in commercio. Chiara Pepe è reduce dal Vinitaly, dove ha guidato una verticale di Montepulciano che è arrivata fino al 1979, alla presenza di giornalisti esteri. Altri appuntamenti internazionali la attendono adesso, mentre in Sicilia ha lasciato una traccia indelebile al suo passaggio.

(Foto: Chiara Pepe e Federica Eccel)