Champagne Steinbruck e Vieille France abbinati ai piatti dello chef Claudio Ruta

Cucina stellata e Champagne. Cosa ci sarebbe di più facile da abbinare? Eppure non sempre il binomio è semplice da trovare. A meno che non entrino in gioco la professionalità di cuochi come Claudio Ruta ed il prestigio di Champagne come Steinbruck e Vieille France, che in Italia rispondono al nome del Barone Roberto Beneventano della Corte. Ciò che è scaturito dal loro incontro è stato un vero e proprio percorso sensoriale, che ha coinvolto i commensali del ristorante La Fenice di Ragusa con un menù studiato nei minimi dettagli. “Abbinamenti non certo e non sempre facili – ha ammesso lo Chef stellato Michelin Claudio Ruta – ma ci siamo messi da subito alla prova, come in un gioco. Abbiamo presentato un menù che si alternava con pesce e verdure. Ed infine abbiamo scelto l’abbinamento di Champagne anche per un dessert”. La cena è stata un’occasione per il Cuoco siciliano di ricordare la propria esperienza francese, ma… in senso inverso ovvero con la presenza di alcuni docenti d’oltralpe venuti ad aggiornarsi proprio in Sicilia, nella scuola in cui lavorava Ruta. “Da lì ho compreso la loro tecnica e precisione – ha ammesso lo Chef – e con la ricchezza degli ingredienti nostrani e le loro tecniche si possono fare davvero grandi cose. Consiglio ai miei allievi di andare fuori, fare esperienze, prendere le tecniche, innamorarsi della materia prima e poi lavorare con il paniere italiano”. La serata è iniziata all’insegna dell’eleganza, con l’antipasto di Alalunga salmistrata al sale di Mothia, Manna e zenzero con foglie di ortaggi insaporite al miele ed il Gamberone alla plancia con passatina di broccoli verde e bianchi, agrumi e gocce di olio Mille a cui è stato abbinato lo Champagne Steinbrück Cuvée Brut Tradition En Magnum. Una passeggiata tra i sensi, che è proseguita con il primo di Cannelloni di timilia con baccalà mantecato e insalatina tiepida di pomodori “Camone” a cui è stato affiancato in degustazione lo Champagne Steinbrück Cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Cœur de Rosé. Il secondo, Trancetto di ricciola con brodetto di pesce speziato e le sue verdure su polenta di Cuturro mantecata all’olio extra vergine di oliva, con in abbinamento lo Champagne Steinbrück Cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Prestige Millesimé 2006. Per dessert, infine, lo Zabaione di limoni con gelato alle erbe e crostini di pane allo champagne. La cena si è conclusa con lo Champagne Vieille France – Albert Le Brun Cuvée Brut Rosé. Il gambero è stato probabilmente il piatto che più ha colpito per il suo abbinamento, con il suo sposalizio di tendenze dolci e completato con le tendenze acide degli agrumi. Affascinante anche il racconto del Barone Beneventano della Corte sulla famiglia Steinbrück, proprietaria di alberghi in Costa Azzurra, che decise nel 1880 di selezionare alcuni Champagne da proporre alla propria clientela. Famoso rimase il menù servito al Kaiser Guglielmo II nel 1889 nel quale venne proposta la Cuvée Brut Premier Cru S.a. Oggi questa attività è stata ripresa dai discendenti come Marque Auxiliare (Acheter) che seleziona le proprie qualità ricercandole nella produzione migliore esistente in Champagne. Sempre in questa zona, particolarmente vocata per le bollicine, nel 1860 fu fondata da Leon Lebrun ad Avize la Vieille France. Un uomo appassionato di vino, che ricercava prima di tutto l’eccellenza e la qualità, dedicando anima e cuore alle proprie vigne e al lavoro in cantina. Attualmente, l’azienda è gestita dalla famiglia Rapeneau, appartenente al gruppo Martel, che ne ha acquisito la proprietà nel 2003, continuando sulla linea di quanto fatto in più di cent’anni dai Lebrun. Non è la prima volta che Claudio Ruta e lo Champagne si incontrano con successo. Lo scorso 13 settembre, infatti, proprio Claudio Ruta ha realizzato un’altra cena al Ristorante Accanto del Principe Savoia di Milano. In quella occasione furono abbinati gli Champagne della Maison Paul Louis Martin. Anche lì fu una vera festa per l’olfatto e il palato.