Un pane per ogni pietanza. Al Cenobio si sceglie dalla Carta dei Pani siciliani

Il pane, cibo fra i più semplici dell’uomo, che ne ha accompagnato la storia e da sempre intriso di valori e significati. Valorizzarlo e farne un elemento caratterizzante è l’obiettivo del Ristorante Cenobio interno dell’Antico Convento dei Cappuccini di Ragusa Ibla. È qui, in questo luogo che profuma di farine e preghiere, in un’oasi di quiete che riconduce al valore dell’essenzialità, nasce la prima Carta dei Pani in Sicilia. Sedendosi a tavola non arriverà solo il classico menù con la carta dei vini, ma si verrà invitati a scegliere fra diversi tipi di pane prodotti dai grani antichi siciliani. Ci sarà così il “Pane povero” fatto con la Timilia consigliato con secondi di carne corposi e pesce azzurro, o il “Pane d’altopiano ibleo” preparato con il Russello e la Trigonella ideale per accompagnare formaggi stagionati, carni rosse, uova e pesci in zuppa.

La Carta dei Pani è comunque il risultato di un lungo lavoro di ricerca sugli sfarinati realizzato dall’annessa Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco per incentivare la sostenibilità della filiera di produzione legata al territorio. “Sin dal primo corso indetto dalla Scuola Nosco – spiega Giovanni Galesi, direttore didattico – si decise di utilizzare materie prime del territorio secondo l’inclinazione formativa della scuola. Grazie alle strumentazioni di cui siamo dotati, agli stimoli continui dei ragazzi partecipanti ai corsi e dalla grande convinzione di creare prodotti salubri che favorissero lo sviluppo economico di un territorio e delle sue aziende, siamo arrivati a risultati esaltanti regalandoci grandi soddisfazioni. Abbiamo ottenuto prodotti più buoni e più digeribili dei tradizionali pani. Da qui l’idea nata un anno fa di strutturare nel nostro ristorante una carta dei pani. Ed eccola finalmente”.
In Sicilia sono presenti più di 50 varietà autoctone di frumenti, tra duri e teneri, ognuna con sfumature sensoriali e di gusto molto diverse tra loro. Ed è per questo che su indicazione dello chef Galesi si è deciso di creare una carta divulgativa, dalla quale il cliente potesse scegliere il tipo di pane da degustare in relazione ai piatti scelti durante la sua cena. Il tutto viene accompagnato da una carta degli oli dalla quale poter scegliere un olio delicato, di media o alta intensità a cui si possono anche abbinare i pani. Per approfondire la conoscenza sui pani e sulla pizza, la Scuola Nosco organizza dei corsi di formazione e divulgazione, perché per ottenere dei pani con ottimi risultati occorre impiegare tecniche di lavorazione diverse rispetto alle convenzionali: si preferisce ad esempio l’utilizzo di lievito madre e lunghe lievitazioni con altrettanto lunghe maturazioni degli impasti. Da sottolineare che la molitura a pietra garantisce alle semole e altrettanto alle farine, l’integrità dei profumi ma soprattutto i giusti valori nutrizionali, mentre l’esclusivo utilizzo di lieviti naturali selezionati enfatizza le proprietà organolettiche delle materie prime utilizzate, aumentandone la digeribilità, la piacevolezza nel gusto e nelle consistenze.
“Molti clienti ci dicevano che avevano grandi difficoltà nel consumare prodotti lievitati come pani e pizza, proprio per la qualità del glutine delle farine e per gli alti indici glicemici. Adesso – conclude Galesi – molti di loro hanno risolto i vari fastidi avendo avuto modo di scegliere l’utilizzo di questi sfarinati, degustandoli nel nostro ristorante o partecipando ai corsi che facciamo. E noi siamo davvero felici nel poter condividere con gli altri questi percorsi all’insegna del gusto e della salute”.