Il Sol Levante e il suo speciale rapporto con la cultura del vino

Affrontando la formazione Sommelier con i Corsi della Associazione Italiana Sommelier mi sono ritrovata ad approfondire, a proposito del vino nel mondo, le caratteristiche dei Paesi in cui si pratica l’attività vitivinicola. Fra questi mi ha particolarmente interessato il Giappone e, dal momento che da due anni mi sono dedicata allo studio della Poesia Haiku, mi sento molto motivata ad approfondire anche questo aspetto della splendida terra e cultura d’Oriente. In questo articolo desidero affrontare la filosofia della vite e del vino che sottende la cultura nipponica.

In Giappone per molto tempo è prevalso il retaggio culturale legato al consumo del tè e del saké, oltre che della birra e del whisky, e solo di recente si è avvicinato alla cultura del vino grazie ad una nuova tendenza che vede i consumatori propensi verso una alternativa alle bevande tradizionali.

La viticoltura in Giappone avuto inizio nella regione Yamanashi nel XVI secolo, ma forse anche prima. Nel 1875 nasce la prima cantina moderna della città di Katsunuma. Il territorio del Giappone è poco favorevole alla viticoltura, tuttavia alcuni vitigni internazionali sono riusciti ad attecchire ad esempio il merlot, lo chardonnay, il syrah. Le zone vitivinicole più importanti sono: l’isola di Hokkaido e le vallate intorno al monte Fuji, che ripara e protegge le vigne dagli eccessi di piovosità, come per esempio la Valle di Kofu, oppure Yamanashi.

I giapponesi sono sempre più orientati a valorizzare vitigni autoctoni, in particolare il vitigno koshu, a bacca bianca con acini dotati di una calda tonalità rosa grigio. I vitigni a bacca nera i più diffusi sono il delaware di origine americana, il muscat bailey, il black queen.

I vini si classificano in due grandi categorie: Kokunai sen (vini naturali), ottenuti da uve coltivate in Giappone, e Yunyu sen, prodotti in Giappone con uve importate dall’estero. Le aziende vinicole principali sono tre: Mercian, Suntory e Sapporo.

Tra i vini più noti che si producono è degno di citazione il Koshu, un vino bianco con un discreto residuo zuccherino da abbinare a piatti in cui è presente la salsa soia che con la sua sapidità si sposa bene alle caratteristiche di questo vino, come il sushi e sashimi. Questo vino proviene dall’omonimo vitigno koshu, in origine prima consumato solo come uva da tavola, poi utilizzato per produrre vini semplici, aromatici e amabili, dal 1983 è stato usato, dalla azienda vinicola la Mercian di Katsunuma, per produrre vino secco, con fermentazione ed evoluzione in barrique, dal colore giallo paglierino molto tenue, con un profumo caratterizzato da sentori di pompelmo e lime, pesca bianca e gelsomino, con un sottili note minerali e di pepe bianco, al gusto è fresco e morbido. Tra le curiosità c’è da ricordare che il Grace Koshu è stato selezionato come il vino ufficiale per la cerimonia del terzo anniversario del papato di Benedetto XVI presso l’ambasciata vaticana a Tokyo.

Sul vino Koshu si è pronunciata l’Associazione Italiana Sommelier (AIS) con questa recensione: «lascia sorpresi per due espressioni degustative alquanto inconsuete: effluvi olfattivi amaricanti, tra mallo verde, pesca oltre l’acerbo e un indistinto fogliaceo verde; gusto con sinergica congiunzione d’una pseudo aspra acidità e un amarognolo che molto ricorda la buccia delle pesche selvatiche».

Lavorare il Koshu a quanto pare non è semplice, ma l’enologo italiano Riccardo Cotarella è riuscito nel 2013 a trovare una soluzione e ha prodotto il First Bottle Koshu 2013, la cui degustazione a detta dell’AIS è stata sorprendente e ne riporto la recensione: «Immacolato in limpidezza, sfavillante nel trasparentissimo effetto verdolino diamantato, come è naturale per questa uva. Finalmente ha un profumo in equilibrata intensità amaricante, perché sono le bucce di agrumi verdi che impreziosiscono il corredo e trasformano l’amaricante di un tempo in un profumo di essenze orientaleggianti. Al gusto la potenza della freschezza è tale per cui le papille si sentono strattonate dalla personalità dell’acidità… Noi plaudiamo al lavoro sul Koshu di Riccardo Cotarella e all’operazione di marketing che c’è dietro, non ultima la sua foto in bottiglia, perché lo intendiamo come il frutto del saper fare italiano. Il successo di questo vino non bacerà il solo Cotarella, ma sarà un biglietto da visita per tutto il mondo del vino italiano, perché attraverso il lavoro svolto si dà qualificazione a tutto ciò che c’è dietro la filiera viticola italiana e il vino italiano potrebbe essere anche guardato con un’angolazione più favorevole. D’altronde se dal Giappone s’apprende tecnologia avveniristica, noi gli riportiamo la parte antica della storia del mondo, quella del fare del buon vino».

Per completare questo mio studio ho voluto incontrare Riccardo Cotarella che gentilmente mi ha regalato un po’ del suo tempo per una intervista su questa esperienza.

Mi farebbe piacere se parlasse di questa sua esperienza con il vitigno koshu e l’omonimo vino per il quale Lei ha ottenuto un primato.

E’ un vitigno giapponese che trova la sua massima espressione nella prefettura di Yamanashi, che guarda proprio in fronte il Monte Fuji. Quindi abbiamo dei grandi sbalzi termici, siamo a 120 km da Tokyo, di giorno fa molto caldo e di notte molto fresco. La caratteristica che contraddistingue questo vino è l’acidità; il grappolo appare di un colora rosa che ricorda, anche se le caratteristiche sono molto più accentuate, il nostro Trebbiano procanico che una volta si utilizzava per fare il Vinsanto. Ha una buccia molto sottile, la polpa molto gustosa ed aromatica, è catalogabile tra le varietà aromatiche, anche se non a livello di Sauvignon o Gewurtztraminer. Ha una grande vivacità dell’acidità e struttura, si abbina molto bene a Sushi e Sashimi.

Qual è lo stato dell’arte dei rapporti fra Italia e Giappone a proposito dei vini e anche più ampiamente della vitivinicoltura?

Un’azienda che si sta facendo valere è la Camel Farm, che si trova nella parte Nord del Giappone, a Sapporo, Hokkaido. L’azienda è in grande spolvero tecnologico, per la qualità dei suoi vini per la tecnologia che utilizza per la produzione; non coltiva il Koshu perché lì il clima è troppo freddo, ma coltiva Pinot Nero, Kerner, Regent, tutti vini che sono stati importati in quella zona del Giappone da un signore austriaco. A livello di consumo il Giappone sta dando molta attenzione al vino italiano, per quanto mi riguarda ci lega un rapporto di amicizia ed affetto e ho avuto la possibilità di scoprire un territorio che mai avrei pensato di scoprire anche perché il Giappone, nella mentalità comune di chi non lo conosce, non è ritenuto un paese a vocazione vinicola. Invece ce l’ha, abbiamola zona sud tropicale di Yamanashi, dove il Koshu è il principe, a Nord invece ci sono altri vitigni destinati alla produzione di vini spumanti, tra l’altro eccezionali e vini bianchi tranquilli da abbinare magnificamente con i piatti giapponesi.

È possibile degustare il vino Koshu, dove trovarlo?

In Italia non è molto diffuso, anche perché le leggi europee sono molto restrittive per l’importazione di questo vino.

Riccardo Cotarella alla fine della intervista ci ha fatto pervenire una recente splendida foto che rappresenta uno dei momenti più gratificanti per un enologo: la degustazione finale dopo il suo lavoro.