Dal cilindro di chef Gaetano Procopio ecco uscire una cena da… Re

Un menu… a cavolo!

Tranquilli. Il giudizio di chi scrive non è affatto un’offesa e, soprattutto, lo chef questa volta non se la prenderà sicuramente, anzi.

Lo chef è Gaetano Procopio, il menu quello mono ingrediente e vegetariano da lui appositamente pensato e creato in occasione di una originale quanto interessante e gradita esperienza degustativa.

Protagonista unico e speciale per l’occasione è stato così il Cavolo Trunzu di Aci, cavolo rapa ricco di minerali e vitamine coltivato in provincia di Catania, e ad Acireale in particolare, un tempo considerato un vegetale della cucina povera e contadina siciliana, oggi invece riscoperto come super food della tavola (gli vengono attribuite dalla ricerca medica proprietà detossificanti e utili anche nella prevenzione e protezione dall’insorgenza di alcune forme tumorali). Un ingrediente molto amato e ben conosciuto fin da bambino dallo chef, desideroso ora di farlo conoscere e valorizzarlo anche nella cucina di alta qualità.

Ecco spiegata quindi la frase iniziale, perché il Cavolo Trunzu, dal 2012 presidio Slow Food, è stato impiegato da chef Procopio per l’intero menu, dalle sfiziose chips di benvenuto al dessert. L’ingrediente autoctono è stato inoltre utilizzato in tutte le sue parti per una cucina totalmente a scarto zero.

La cornice della cena intitolata “Sa·po·ri”, riservata a stampa di settore e addetti ai lavori, quella elegante e accogliente del ristorante “iPalici” all’interno del Relais San Giuliano di Viagrande (un ex palmento recuperato e riconvertito con sapienza), Boutique Hotel de Charme, dimora storica riconosciuta e partner del FAI.

Dopo le già citate chips la cena, introdotta dalla giornalista Valeria Lopis e da Valentina Raciti, direttore della struttura in rappresentanza della proprietà nella persona di Angelo Gruttadauria, è proseguita con:

“Ninfea d’autunno”, insalata di cavolo trunzo di Aci, sesamo nero tostato, estrazione di acqua, olio al sesamo e polvere viola di trunzo.

“Assoluto”, flan, crocchette, foglia, estrazione di acqua.

“Pasta e cavolo”, mezzo pacchero, aglio, olio e peperoncino, acqua di foglie, crema di cavolo trunzo e spuma di trunzo affogato.

“La quinta essenza”, filetto di cavolo trunzo cotto al vapore, umami di datterino, umami di porro, origano e foglia croccante.

“La quinta essenza”, cialda di cavolo trunzo, ricotta di mandorla, arancia candita e basilico.

“Trinacria”, ravioli di carpaccio di cavolo trunzo con ripieno di cavolo e mele dell’Etna, riduzione di carricante, gambo candito e brunoise.

Un percorso gastronomico di grande inventiva e qualità abbinato ai vini di Palmento Costanzo, cantina etnea sita in Contrada Santo Spirito sul versante Nord del vulcano rappresentata dai produttori Valeria Agosta e Mimmo Costanzo: l’Etna DOC Brut Metodo Classico; l’Etna Bianco DOC “Bianco di Sei”; l’Etna Bianco DOC “Contrada Cavaliere” e l’Etna Rosso DOC “Contrada Santo Spirito”.

Che dire? Una gustosa e sorprendente esperienza resa possibile grazie all’abilità e alla maestria di chef Procopio che ha saputo nobilitare ed esaltare la materia prima lavorandola al meglio e bilanciandola con tutti gli altri ingredienti utilizzati. Facendo così trasformare per una sera, quasi come in una favola, l’umile Cavolo Trunzu in un vero e proprio Re.

 

 

 

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Antonio Carreca

Giornalista professionista e sommelier, Antonio Carreca nel corso della sua quasi trentennale carriera ha collaborato e collabora con tv, radio, giornali e testate on line. Ha curato anche uffici stampa di enti pubblici, aziende e società sportive; ha diretto periodici on line. Nel 2010 è stato tra i fondatori e primo direttore responsabile di EnoNews.it

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