Expo, cucina e integrazione. Il racconto dello chef Salvo Nicastro
“Il Cluster BioMediterraneo ha avuto la capacità di raccontare lo spirito della cucina mediterranea, il valore e il significato dell’incontro, della compresenza e dell’integrazione.” Questa la motivazione con la quale è stato assegnato l’Heritage Awards al Cluster BioMediterraneo, un importante riconoscimento destinato ai padiglioni e protagonisti di EXPO 2015 che lasciano la migliore eredità per le nuove generazioni. E se questo è stato possibile è stato anche grazie al sapore dato al Cluster dallo chef Salvo Nicastro che per diverse settimane ha guidato la cucina Cluster. Originario di Vittoria, anche se da anni residente a Milano, ci racconta di un’esperienza magnifica che ripeterebbe mille altre volte ancora, per l’emozione provata nel raccontare la sua Sicilia attraverso dei magnifici piatti ai tanti visitatori dell’Expo.
“Servivamo quasi 500 coperti al giorno – ci dice Nicastro – più la gestione degli eventi, delle degustazioni e dei cooking show con una cucina super attrezzata ma con uno spazio di lavoro di pochi metri quadri. Quando ci penso, mi vengono le vertigini. Eppure c’era entusiasmo e voglia di riscatto, perché eravamo orgogliosi di rappresentare una terra straordinaria”.
Alla base del successo dei piatti proposti la bontà della materia prima, tutta siciliana. “Qualcuno mi chiedeva quale fosse la mia bravura ed io rispondevo non rovinare quello che fa madre natura con le mani dei contadini, casari, pescatori siciliani”. A differenza di altri, nel Cluster BioMediterraneo c’era la possibilità di gustare un menu nuovo ogni giorno. “Non ho mai cucinato la stessa cosa per più di 100 giorni – conferma lo chef – . Ingredienti sempre diversi anche per fare la stessa ricetta. Un’ora prima scrivevamo il menù e poi si cancellavano i piatti fino ad esaurimento. Un menù a 15 euro sempre fresco, cucinato al momento, stagionale. Mentre in tutto l’expo, e non so quanti ristoranti c’erano, hanno tenuto il menù fisso per tutto il periodo, da noi non si sapeva mai cosa si mangiava un’ora prima dell’apertura”.
E così con il suo team Salvo Nicastro dava il meglio di sé con le sue proposte culinarie a base di verdure, cereali, legumi, pesce, e carni. “Tanto uso di mandorle, pistacchio, sesamo, noci, spezie, aromi a volontà raccolti spesso nel giardino della bio diversità situato vicino al Cluster. Andavano a ruba i classici della nostra cucina: Pasta alla Norma, con le sarde, al nero di seppia, con il pesto siciliano o trapanese, pesto di pistacchio e mandorle, sughi di pomodoro fresco di ciliegino con straordinari pecorini al pepe nero. Ragù di pesce spada, triglie di scoglio, polpo. Paste con tonno fresco, gamberetti rosa e zucchine e pistacchio. Involtini di tutti i tipi con le verze, alla carne, al pesce. Caponata a tutte le ore ed in tutte le sue varietà che io faccio con il miele degli Iblei. E poi tanti arancini di tutti i tipi. Impastavamo circa 5 Kg di farina di ceci al giorno per le panelle palermitane che andavano a ruba. Quando faceva freddo proponevo zuppe di orzo o di farro al latte di mandorle e finocchietto selvatico, lenticchie origano rosmarino e aglio, maccu di fave con la menta. Una miniera d’oro tra formaggi, pesci, cereali e legumi – conclude lo chef – una ricchezza che noi siciliani non sappiamo di avere”.