Olio: gli incontri di Ais Catania con l’esperto Giuseppe Pennino

Negli ultimi anni la nostra attenzione è sempre più focalizzata sul “bere e mangiar bene”, sul consumo di prodotti di alta qualità e, sempre più spesso, biologici o a km 0.

All’interno di questa tendenza si sviluppa anche la voglia di scoprire cosa si nasconda dietro ad uno dei prodotti più usati nella dieta mediterranea: l’olio.
L’olio è l’oggetto del corso svoltosi al Plaza Hotel di Catania ed organizzato dalla delegazione Ais di Catania, rappresentata da Mariagrazia Barbagallo.
Il relatore, Dott. Giuseppe Pennino, ci ha introdotti in un mondo fatto di storia, sapori, profumi, metodi di lavorazione e cultivar e, attraverso la degustazione di oli completamente diversi uno dall’altro, ci ha fatto iniziare a comprendere le differenze di gusto e qualità.
Il nostro corso inizia con un po’ di storia: ci racconta che l’olio da sempre fa parte della nostra cultura culinaria e di quella di tutti i popoli che abitano il bacino del Mediterraneo.
Le prime tracce di coltivazione risalgono al XVI secolo a.C., ai tempi dei Fenici, e da allora la sua presenza è costante in tutta l’area compresa tra il 30° ed il 45° parallelo nord.
Soltanto in Italia esistono circa 400 cultivar o varietà di olive; di queste, più di 40 sono presenti in Sicilia.
La nostra prima lezione prosegue con le classificazioni dell’olio: EXTRA VERGINE, VERGINE, LAMPANTE (ottenuti senza alcun procedimento chimico) e RAFFINATO, DI OLIVA, DI SANSA DI OLIVA GREGGIO, DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO e DI SANSA DI OLIVA; di questi, soltanto VERGINE, EXTRA VERGINE, DI OLIVA e DI SANSA DI OLIVA possono essere commercializzati così come vengono estratti, gli altri devono essere raffinati e miscelati con i primi in percentuali non definite.
Concludiamo la nostra prima esperienza con la degustazione di oli diversi e la compilazione della scheda.
A differenza della scheda di degustazione del vino, quella dell’olio valuta solo due elementi: percezione dei difetti come RISCALDO, AVVINATO o RANCIDO, con relativa spiegazione e identificazione, e percezione degli attributi positivi che sono FRUTTATO, AMARO e PICCANTE e, infine, L’ARMONIA tra questi ultimi.

Durante il secondo incontro, il Dott. Pennino ci guida attraverso i diversi sistemi di estrazione, molitura e ci illustra tutti i macchinari necessari a produrre olio.
L’ultimo incontro è dedicato quasi per intero alle degustazioni di nove oli ed all’identificazione delle peculiarità dei vari cultivar da cui vengono estratti.
Un viaggio questo che ci porta dalla Spagna alla Puglia, passando per l’Abruzzo e tornando in Sicilia, attraverso l’Ogliarola Barese, la Coratina, la Gentile di Chieti, la Cerasuola e la Tonda Iblea; ogni cultivar con le sue caratteristiche organolettiche e le sue qualità che, come nel caso dei vitigni, rispecchiano le peculiarità del territorio di appartenenza.
Una piccola porta aperta su un argomento vastissimo, che ci lascia la voglia di continuare ad approfondire le nostre conoscenze e che, sicuramente, segna la strada per altri interessanti incontri.