Il sale secondo Moss

salt-blog1WOF! Non è l’abbaio di un cane ma l’acronimo di warmed-over-flavor (aroma di riscaldato), il terribile sapore di pelo umido (quello sì) di cane, in cui alcune persone, almeno una volta, sono incappate, aprendo una confezione di cracker dimenticati due anni in dispensa. Provocato dall’ossidazione dei grassi nella carne, il WOF si manifesta quando viene riscaldata dopo essere stata precotta e aggiunta a minestre e prodotti confezionati. Se la gente, oggi, difficilmente ne avverte l’orrendo sapore, è per un unico motivo: il sale.
In effetti il cloruro di sodio, per l’industria alimentare, è il vero supereroe: scongiura il sapore metallico dei corn flakes, evita penosi afflosciamenti nei cracker, impedisce al prosciutto cotto di assumere la consistenza della gomma da masticare, rallenta la lievitazione del pane e… maschera il sapore di pelo di cane zuppo di pioggia.
Tanto, troppo sale circola nelle arterie dei consumatori, e la maggior parte di esso non ha alcun legame con le strategie di equilibrio del gusto: serve solo a riparare i danni di alimenti altrimenti destinati a marcire sugli scaffali.
Eppure, è innegabile, la maggior parte della gente ama, adora, i cibi salati. Perché tanta adorazione per un minerale inerte? Se i meccanismi di ricezione e apprezzamento del salato rimangono, ancora oggi, per la maggior parte oscuri, una parziale risposta è direttamente legata al suo smodato uso nell’industria, e alle cattive abitudini alimentari delle famiglie nell’ultimo cinquantennio.
Lo ha scoperto Paul Breslin, biologo dell’immancabile Monell Chemical Senses Center: i produttori di alimenti trasformati hanno dato vita ad un desiderio di sale che prima non esisteva. 
Se i neonati dimostrano di amare lo zucchero fin dalla nascita, così non si può dire del sale: fino ai sei mesi di vita, i bambini snobbano, o peggio, si infastidiscono, al minimo sentore salino; trascorsi i sei mesi, se iniziano ad apprezzarlo è perché qualcuno, involontariamente, li spinge: i genitori.
Un test dimostrò agevolmente come i bambini nutriti con alimenti a basso contenuto di sale, come frutta e verdura, continuassero a manifestare antipatia verso gli alimenti sapidi, mentre quelli alimentati a cracker, pane industriale e cereali salati, gradissero le soluzioni di cloruro di sodio. Un apprezzamento impresso a fuoco nella mente, e destinato ad aumentare con gli anni, al pari di una sostanza stupefacente. Il sale come l’eroina? Più o meno, secondo Breslin con una differenza fondamentale: niente metadone per la disintossicazione, ma una breve lontananza, sufficiente ad allontanare dal cervello il desiderio di averne ancora.
Lontani dal cloruro di sodio, dunque. Impresa difficile, quasi impossibile, essendone intrisi la stragrande maggioranza dei cibi industriali, per un totale, annuo, di due miliardi e mezzo di tonnellate consumate. Una manna per la Cargill, leader e fornitore mondiale, così ossessivamente specializzata da mettere a disposizione dei clienti un incredibile listino di forme, granulometrie, confezioni, a seconda delle necessità: in fiocchi, fini e super – fini, in polvere, piramidale, a quadrilatero, con additivi, per farine,  e persino kosher.
Tutto e di più per un portafoglio di clienti capace di fruttare alla società 1,2 miliardi di profitti all’anno.
Eppure qualcuno, da un’altra parte del pianeta, era riuscito a moderare i consumi di sale di un’ intera nazione. Nel 1985, Heikki Karpanen, professore di farmacologia di Helsinki, raccontò, ad un simposio di nutrizionisti a Los Angeles, dell’elementare provvedimento del governo finlandese per fermare l’epidemia di cardiopatie in Finlandia, dovute all’ipertensione da consumo smodato di sodio: ogni prodotto ad alto contenuto di sale, in vendita nei negozi, doveva riportare in maniera ben visibile l’avvertenza: voimakassuolainen (ad alto contenuto di sale); tempo dopo, sull’etichetta degli alimenti a ridotto contenuto di sodio, campeggiava un amichevole cuoricino con la scritta parempi valinta (scelta migliore). Nel 2007, vent’anni dopo, i decessi dovuti a cardiopatie, in Finlandia erano calati dell’80%. Anche le nazioni del fortino euro-statunitense taglieranno lo stesso traguardo? Alle lobby l’ardua sentenza.

Vedi anche le precedenti puntate: Il triangolo della morte secondo Michael MossGli zuccheri secondo MossI Grassi secondo Moss

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Gherardo Fabretti

Gherardo Fabretti

Appassionato di leggi e latinorum, in principio fu Giurisprudenza. Laureato, invece, in Lettere moderne, diventa presto redattore per riviste di letteratura e fumetti. Alcolismo vuole che il vino inizi a interessarsi a lui, fino al diploma AIS di sommelier e al master in Gestione e Comunicazione del Vino organizzato da ALMA. Vive a Milano, ma quando può fugge, perdendosi volentieri in varie parti del mondo, perché il viaggio, come diceva Costantinos Kavafis, è “fertile in avventure e in esperienze”. Crede che Venezia sia la porta della felicità e Parigi il rifugio degli ultimi romantici. Non ha problemi con gli aerei ma a New York preferirebbe arrivarci in nave. Mentre organizza una breve gita in Mongolia, cerca compagni per il viaggio.

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