Dice Aristotele “nessuna virtù sorge in noi per natura”
Dice Aristotele “nessuna virtù sorge in noi per natura”. Le persone virtuose possono quindi rappresentare modelli per il nostro sviluppo morale. Ovvio che ambiente e persone condizionano la nostra morale, chi ha esempi di virtù coltiva la virtù, chi ha pessimi esempi morali… ne tragga le conseguenze.
Possiamo applicare al vino la semplice considerazione appena espressa?
Nell’ultimo mese EnoNews ha messo in campo una serie di incontri dove l’incontro con il vino voleva porsi su un piano di ascolto. La tecnologia, la ricerca, consentono di fare prodotti equilibrati, a volte perfetti e tecnicamente ineccepibili. Ma l’ascolto del vino ci mette nelle condizioni di carpirne il respiro, di percepire l’anima. Occorre, conoscenza, sapere, capacità di stupirsi.
L’antitesi a questo è la sindrome “Marchese del Grillo”. Certa referenzialità di divulgatori che si mettono su un piedistallo.
Il viaggio con lo Champagne, in una prima serie con lo Chardonnay, e con il pinot nero in una seconda serie, ci ha consentito di verificare il perché e come un vino diventa un mito. L’importanza del terroir, le competenze tecniche e il sapere umano. La scelta dei cloni adatti secondo l’ambiente le variabili apportate dal Vigneron secondo il cambiamento del clima, l’evoluzione dei gusti.
La particolarità della degustazione di un vino dove l’elemento unificante, la CO2, deve trovare equilibrio con le altre componenti del vino, gli incastri delle cuvée e lo stile della maison. Dove il servizio del vino risulta fondamentale e dove la ricerca organolettica non è un banale riconoscimento di profumi e sapori, ma la penetrazione profonda in un terroir dove l’umano determina, con le sue scelte e le sue idee.
Quindi la stappatura, come versare il vino, sapere utilizzare la conoscenza e gli strumenti della ricerca, i nostri organi di senso, ci portano in un viaggio di valli, pendii e cantine dove percepiamo la storia, sentiamo il bisbiglio di chi ha messo a riposo milioni di bottiglie che saranno poi destate per regalarci momenti di felicità.
E allora ritrovare quando è possibile i sentori varietali, il fruttato della prima fermentazione, la crosta di pane della seconda fermentazione, e i terziari accompagnati dal tempo con arrivi di lenta ossidazione, frutta secca, sentori di distillazione…, caffè, tartufo.
Una girandola di aromi, un viaggio con le persone nel tempo.
E poi la beva. Quell’intrigante gioco fra durezze, quella lotta con la morbidezza, giocata tutta sulle bolle. Piccole setose, mai graffianti. Nel contatto con il palato rilasciano aromi, volumi che riempiono la bocca.
E quindi silenzio, ascolto. Vale quanto scritto da Ezra Pound, “meno sappiamo più lunghe sono le nostre spiegazioni”. E quindi sei champagne da chardonnay, questo vitigno che propone finezza, carattere, freschezza. Pan brioche che, col tempo, possono diventare crema pasticciera e burro. Profumi di biancospino, narciso, acacia, che via via diventano ginestra, agrumi, frutta esotica. Le tecniche di vinificazione, gli assemblaggi che fondono l’opera dell’uomo con la natura.
Un secondo appuntamento con altri sei champagne da pinot nero. La sfida, il vitigno unico per carattere e personalità, talmente forte che è capace di sovrastare anche la migliore tecnologia enologica, mai domo, va solo assecondato capace di entrare in una relazione unica con il terroir.
La dimostrazione sul valore del pinot nero, l’abbiamo avuta con un altro appuntamento di degustazione fatto con Roberto Cipresso, un giro del mondo con vitigni e terroir.
Due pinot nero, precisamente Oregon e Pommard, stessa annata e stesse procedure enologiche dove il vitigno faceva da cappello a dei terroir decisamente comprensibili.
Il viaggio nel mondo dei vini e dei vitigni è proseguito portandosi dietro una domanda: quanto ha senso parlare di tradizione. Tema attuale, forse mai affrontato nei termini reali, assieme al grande tema di questi tempi, come è cambiato il linguaggio del vino.
Se ne parlerà in seguito.
Camillo Privitera
